Веточки на стволиках колонн можете обрезать, оставляя пенечки 3-5 см. Пока саженец молодой, это даст утолщение ствола. Через пару лет эти пеньки можно будет срезать напрочь. А вот по второму случаю... Расти и плодоносить яблонька будет, но дерево будет приобретать форму веника и никакие обрезки её не исправят. Если вы не дизайнер и места у вас хватает, то можно оставить. На таком дереве удобно делать прививки. А если оно не вписывается в вашу интеллектуальную концепцию философского видения сада
, то можете поменять на другое, а саженец подарить соседям. А центральную почку всегда берегите и на зиму защищайте бумажным пакетиком от подмерзания.