Первые три года "вершки" у пионов нарастают медленно. А вот после укоренения начинают заметно "убыстряться". Не нужно их сейчас тревожить. Если они небольшие, но выглядят здоровыми, оставьте все как есть - они набирают корневую. Три года без цветов, думаю, нормально в Вашем климате. У нас начинают "сигналить" на третий, но зависит от первоначального размера саженца.
Кстати, форма куста бывает разной. У меня один получился "подушковидный" - вверх расти не очень хочет, а расползается в бока. А есть "тополь", пришлось два года делать ему обрезание
Древовидные специально заглубляют при посадке, а травянистые садят не ниже 3 см. / иначе не цветут/.
Про почву ничего не скажу, не знаю, а вот Ваше солнце им не помеха / в отличие от нашего/.