[Dim]

Только сегодня увидел и прочитал эту тему форума
После тех странных 90-х годов, когда привозной виноград был дешёв, по просьбе друзей в 2000 г. я сочинил опус про приготовление вина из покупного винограда. Конечно, продавался не технический винный, отсюда специфика с разбавлением сусла.
Сегодня, когда можно пойти и купить сколько угодно изумительных грузинских вин (на мой взгляд, италии и калифорнии с чили отдыхают), смотришь на всю тогдашнюю активность (закупать виноград центнерами, а сколько работы ), и ностальгия
Текст опуса:
Производство виноградного вина в любительских условиях
Оглавление

1) Вступление и общие соображения
2) Последовательность действий
3) Расчеты сусла
4) Итого
5) Лицензионное соглашение

1. Для начала выскажу мнение, что если целью деятельности, поименованной в заголовке данного опуса, ставится простое получение спиртсодержащей жидкости, то лучше этим не заниматься – приготовление достойного напитка не дешево и довольно трудоемко. Такую озабоченность можно скорее рассматривать как хобби или некое творчество, дающее ценный результат. Отдельным случаем может быть такой, когда у кого-то немеряно винограда и он не знает, куда его девать.
“Нельзя объять необъятное”, и многое – от понимания до мелочей технологии – приходит только с опытом, но постараюсь рассказать здесь, что знаю.
Итак, качество конечного продукта зависит в первую очередь от качества исходного сырья – винограда. Чем он более сладкий и менее кислый – тем лучше (хотя большая кислотность винограда приводит к меньшему его расходу за счет экономии на качестве – такое сусло, т. е. сбраживаемую жидкость, приходится сильнее разбавлять водой, чтобы вино не получилось слишком кислым). Немаловажно наличие у сырья так называемого насыщенного виноградного вкуса, на основе которого формируется вкусовой букет будущего вина. Кроме того, виноград должен быть полностью спелым, можно даже переспелым (только не загнивающий и без зачатков плесени), но никак не недозревшим.
На мой взгляд, в любительских условиях благодарнее окрашенные сорта винограда – красные и черные. Они быстрее формируют насыщенный вкус и характерный букет. Белые же (зеленые) сорта хотя и дают нежное и ароматное вино, минимально требуют более длительной выдержки в необходимых условиях (не менее 1,5 – 2 г.). Между тем, добавление качественного белого винограда к темному придает будущему красному вину приятную мягкость.
Есть два подхода – со своими достоинствами и недостатками – к приготовлению сусла.
При первом сок из винограда с помощью имеющихся приспособлений отжимается, и сусло готовится из него. Плюсы:
- в целом меньшая трудоемкость, легкий впоследствии слив осветлившегося (т. е. практически успокоившегося, отстоявшегося и ставшего прозрачным) молодого вина с осадка;
- лучший КПД использования тары;
- можно не отрывать ягоды от кистей.
Минусы:
- значительное уменьшение насыщенности вкуса вина, его мягких бархатных оттенков и терпкости (для ослабления такого нежелательного эффекта рекомендуется после отжима сока отдельно 7 – 10 дней сбраживать отжимки с добавлением 15 – 18 %-го сахарного сиропа (здесь и далее 18 %-ный, например, сах. сироп означает по массе, т. е. что в литре раствора сахара в воде находится 0,18 кг сахара) с последующей фильтрацией и добавлением того, что получилось, к основному суслу с учетом итоговой кислотности и сахаристости; кроме того, такая процедура улучшает коэффициент использования сырья ввиду трудности полного отжима сока в бытовых условиях);
- меньшая устойчивость бродящего сусла к заболеваниям и неблагоприятным условиям, ошибкам в расчетах, затрудненное сбраживание всех имеющихся сахаров и, как правило, меньший итоговый объемный процент алкоголя, если планировалось 14 – 15 %-ное, а не 10 – 12 %-ное вино и не применялись промышленные чистые расы винных дрожжей (никогда не приходилось пользоваться такими дрожжами, поэтому весь текст относится к приготовлению вина на основе диких винных дрожжей, находящихся на поверхности спелых фруктов и винограда в особенности; знаю только, что промышленные дрожжи работают очень устойчиво и выбраживают до 18 % алк. об. в отличие от предела в 15 % для диких дрожжей).
При втором способе имеющийся виноград перебирают – отрывают все ягоды от кистей (стебли кистей придают вину легкий специфический привкус), удаляют, если такие есть, начавшие портиться, затем измельчают (можно давить, но это трудно и неэффективно; удобнее всего пропустить ч/з мясорубку со среднекрупным ножом) и уже из получившегося жидкого винограда готовят сусло. Плюсы и минусы – все наоборот по сравнению с первым способом. Ввиду явных, на мой взгляд, преимуществ второго способа я им и пользуюсь.

2. Виноград на вино никогда не моют, чтобы сохранить дикие винные дрожжи. В формирующемся вине происходит немерянное количество химических реакций, многие из которых будто специально выбрасывают в осадок все загрязнения, посторонние примеси и т. п. Весьма ответственный момент – начало брожения. Все левые и вредные микроорганизмы, могущие ухудшить будущее вино и даже привести к заболеванию сусла, особенно норовят развиться до тех пор, пока бродящая жидкость не наберет 3 – 6 % алк. об., а затем угнетаются работой винных дрожжей и алкоголем и в большинстве своем благополучно дохнут, не успев поосуществлять свою подлую функцию. И хотя в отличие от других фруктов виноград на своих диких дрожжах обычно бродит без проблем (даже по Библии это – ягода, созданная Богом для вина, и действительно, виноградные дрожжи самые мощные из диких, а состав сока и мякоти дает им идеальное минеральное и углеводное питания), для быстрейшего и более уверенного забраживания рекомендуется добавлять в приготовленное сусло т. н. дрожжевую разводку (при изготовлении сусла из отжатого сока это уже не желательно, а необходимо). Для разводки за 7 – 10 дней немытые ягоды винограда, хорошо, если разных сортов, можно добавить даже изюма, душатся, заливаются наполовину 15 – 18 %-ным сах. сиропом (комн. температуры, вообще дрожжи погибают при минус 2 – 7 °С и при + 60°С), накрываются марлей и ставятся в темное место при комнатной температуре. Через 7 – 10 дней жидкость отфильтровывают и добавляют в сусло в объеме 2 – 5 %. Еще проще, если имеется, использовать в качестве разводки уже хорошо работающее сусло или мелкий осадок из-под молодого вина (последнего можно брать в 2 раза меньше).
Свежеприготовленное сусло 2 – 3 дня не закрывают от доступа воздуха, чтобы дрожжи лучше размножались и принимались за работу. После этого на емкость необходимо установить бродильный затвор (из удобных вариантов неопределенной эстетичности – презерватив, работающий по системе “нипель”), выпускающий из нее углекислый газ, но не впускающий воздух, – это помешает развитию левых микроорганизмов, а спирт при окислении кислородом превращается… превращается… не в элегантные шорты, а в уксус. Кроме того, сусло желательно чем-нибудь накрыть, т. к. возможные перепады температур и особенно свет не добавляют качества процессу, но наоборот. Работающее сусло желательно периодически взбалтывать.
Вот таким манером, если все хорошо, 25 – 50 дней продолжается этап т. н. «бурного» брожения. Длительность зависит от сахарного режима, планируемого % алкоголя, силы дрожжей и кучи всего еще. После этого уже молодое вино с виду успокаивается, осветляется, на дне лежит конкретный осадок. Долго (> 2 недель) держать его на осадке не следует – может появиться привкус. Необходимо аккуратно, чтобы не замутить, слить (через трубку) вино с осадка, а оставшуюся массу отжать или хотя бы сцедить (через какое-нибудь чистое полотно), отстоять, слить ч/з трубку и прибавить к основному. На этом этапе виноматериалы можно смешивать (т. н. купажирование). К этому чаще всего прибегают, чтобы получить оптимальную кислотность – если, к примеру, делались разные вина и одно получилось чрезмерно кисловатым, а в другом, наоборот, не хватает освежающей кислоты, то понятно, что нужно делать. Не стоит только добавлять к другим виноматериалы, приготовленные из распространенного винограда сорта «Изабелла» – даже в малых количествах они своим мощным характерным запахом перебьют тонкие ароматы других сортов. Итак, congratulations! – слив прозрачное молодое вино с осадка, мы получили виноматериал. Он уже очень хорошо пьется, и теперь обстоятельства вокруг начнут складываться таким образом, чтобы все было немедленно выпито, хотя это грешно – до настоящего вина еще далеко, оно только начинает формироваться. Что тут сказать… Надо быть твердым и не выкапывать, как китайцы, только проросшую картошку. Но лучше всего – ставить больше вина.
Следующий этап – «тихое» брожение. Он продолжается 2 – 4 месяца и должен проходить в следующих условиях:
- темнота (если помещение светлое, емкости накрываются тканью, это хорошо и для равномерности температуры);
- прохлада (5 – 10 °С, идеально в погребе);
- отсутствие доступа к вину воздуха (бродильный затвор или плотно перевязать горловины полиэтиленом, только не укупоривать жестко – поскольку вино хоть и незаметно, но еще работает, может порвать бутыль или получится игристое; емкости должны быть наполнены доверху).
По окончании тихого брожения на дне опять лежит осадок – мелкий, тонким слоем. Вино снова аккуратно трубкой с него сливается, и, наконец, можно закладывать его на выдержку. Условия – такие же, как и для тихого брожения, только идеальная температура ниже: 2 – 6 °С (в любом случае должно быть прохладно), да укупоривать бутыли или бутылки надо по-настоящему. В процессе выдержки продолжает улучшаться вкус вина и формируется ароматический букет. Минимальный срок – 0,5 – 1 год, гораздо лучше – 2 – 3. При дальнейшей выдержке качество вина растет незначительно и медленно, а малоалкогольные сухие вина (6 – 10 % алк. об.) могут испортиться (согласно литературе – самому проверять не приходилось).
Дошел в повествовании до момента получения готового вина, по идее, далее следовало говорить о том, что с ним дальше делать…

3. При изготовлении сусла важно сделать его нормальной кислотности, учитывая, что она несколько снизится в процессе брожения и что сухие вина должны иметь меньшую, а полусухие (1 – 2 % сах.) и полусладкие (3 – 4 %) – большую кислотность. Поскольку соответствующие измерения требуют специального оборудования или сложны, я определяю это дело на глазок (на язык, на вкус, … но только не как собака дикая) таким вот образом:
1) кислинка в винограде не ощущается совсем (десертные сорта белого) – требует минимального разбавления или вообще не надо, но тогда трудно, если требуется, растворять сахар;
2) ощущается слабенькая кислотность ягод (оптимально, - хорошие сорта белого, лучшие черного) – разбавление водой (сиропом – см. ниже) на 30 %;
3) ощущается явно, но не сильно – разбавление на 40 – 50 %;
4) кислый виноград – 60 – 70 % (?);
*) на этапе приготовления сусла виноград разных сортов можно (а часто желательно) смешивать (напр., добавлять часть кислого к бескислотному), планируя необходимую кислотность.
Перед добавлением в сусло воды удобно растворить в ней сахар (см. ниже). Если водопроводная вода жесткая или, о ужас, хлорированная, то сильно не лишним будет ее сперва закипятить (и, поскольку в горячей легче, растворить необх. сахар), а затем остудить до комнатной температуры (морозильник в восторге от хозяина).
Важнейшим моментом является определение количества сахара, какое необходимо добавить в сусло. Оно определяется двумя вещами: сколько сахаров уже содержится в самом винограде и какая расчетная крепость вина требуется. Если планируется не сухое, а полусладкое или сладкое (на любителя, по-моему, тогда лучше уж добавить туда потом и спирта до 18% об.) вино, то вначале все равно готовится сухое, затем уже в него добавляется дополнительный сахар для расчетного в вине содержания (сперва вкус будет негармоничным, потом в течение 1 – 2 мес. сахар ассимилируется – как-то там хитро сгруппируются молекулы жидкости – и вкус улучшится). Для приготовления сухого вина необходимо внести столько сахара, чтобы дрожжи смогли весь его (и виноградные глюкозу, фруктозу, сахарозу) выработать. Поскольку сахара, хотя дрожжи и кушают их, разлагая на спирт и углекислый газ, являются консервантом, не следует допускать их высокой концентрации, чтобы не угнетать работу маленьких спиртоделателей. Поэтому расчетный сахар вносится в несколько приемов: 1-я порция – в день приготовления сусла, оставшиеся – с периодами в 7 – 10 дней.
Я обычно стараюсь приготовить сухое вино крепостью 14 – 15 % алк. объемных, для этого в сусле требуется суммарных 24 – 25 % сахаров по массе. Важно только не передозировать (особенно с учетом того, что трудно точно определить сахаристость винограда) – больше дрожжи не переработают (могут не съесть и свои максимальные 25 %, и расчетной крепости вино не достигнет). Если нужно меньше алкоголя – сахар пропорционально уменьшается. Содержание в винограде сахара я определяю кустарно:
1) предельно сладкий (приторный) виноград типа узбекского – 25 % сах.;
2) очень сладкий – 20 %;
3) обычный вкусный сладкий – 18 %;
4) меньше 11 % в спелом винограде не бывает.
Необходимо учитывать, что при столь субъективных “измерениях” сказывается взаимное влияние кислотности винограда и его сахаристости – более сладкий виноград кажется менее кислым, а в менее сахаристом легче ощущается кислотность.
Чтобы не выводить формул, расчеты для сусла покажу на примере: итак, например, “определена” кислотность имеющегося винограда и его сахаристость. Пусть это будут необходимое разбавление на 40 % и 18 % сахаров (типичный молдавский, хотя они привозят и более качественный), а вино мы хотим сделать сухое с 15 % алк. объемных. Удобно начинать расчет, отплясывая от формата имеющейся тары – напр., для 30-л. бутыли:
1) в бутыли следует оставить часть объема незаполненным, чтобы, пенясь и поднимаясь, сусло не пошло на волю; при переливе после “бурного” брожения дольем доверху из другого сосуда. Учитывая, что последние толики объема будут вноситься с сахаром позже, когда процесс слегка замедлится, для такой бутылочки принимаем полный объем сусла ну максимум 29 л;
2) этому объему нужно винограда 29 л х (1 – 40 %) = 29 х 0,6 = 17,4 л.
После мясорубки килограммы винограда переходят в литры ч/з коэффициент 0,9…0,91 (это удобно для измерения имеющегося количества винограда – не взвешивать ягоды, а смотреть на литры и, деля их на 0,9, узнавать кг), так что для 17,4 л нам понадобится 17,4 / 0,9 = 19,3 кг ягод;
3) сахаров в сусле имеем уже: 19,3 кг х 18 % = 3,47 кг. Для общей сахаристости сусла 24 % необх. сахара 29 л х 24 % = 6,96 кг. Значит, всего внести надо 6,96 – 3,47 = 3,49 кг. Нужно всегда учитывать, что при растворении сахара 1 его кг превращается в 0,6 л объема. Чтобы дрожжам хорошо работалось, не допускаем более 18 % текущей сахаристости в сусле, сахар вносим min в 3 приема. Первый раз примерно так: оставив место для последующих добавок сах. сиропа (напр., 3 л), вносим 29 – 3 – 17,4 = 8,6 л сиропа, в котором (29 – 3) х 18 % – 3,47 = 1,21 кг сахара. Тогда остается нам внести за 2 последующих раза 3 л сиропа, в котором 3,49 – 1,21 = 2,28 кг сахара.

4. Желаю успехов!

5. Настоящий текст (в дальнейшем – опус) сочинен и набран по просьбе Антонова А. А. и предназначен для свободного распространения. Воспользовавшись изложенными в нем рекомендациями, читатель тем самым принимает на себя условия данного лицензионного соглашения:
Приготовление вина с учетом опуса, а в особенности последующее его употребление осуществляются на свой страх и риск. Автор опуса не несет никакой ответственности за могущие возникнуть в результате таких действий последствия, кроме тех, которые ему понравятся.


© Стах. Минск, 2000-11-28