[АнтонинаА]

Мои 5 копеек:
борщ без томата называется "свекольник". Это совсем другое блюдо, без кислоты, с большим количеством сметаны (свёкла при этом тушится заранее, как правило в духовке) - так делает жена моего брата (она из Западной Украины).
один из вариантов борща из Одессы (моя мама - одесситка): самое главное здесь - великолепный вкус южных помидор. Поэтому томатная заправка делается отдельным "мероприятием": помидоры отделяются от шкурки (для хорошей одесской "помидоры" - это не проблема), режутся на кусочки, обжариваются на сковородке, добавляется соль, сахар, если нужно - по вкусу уже кипящего борща, сюда же, по желанию, немного сладкого перца. Жарить нужно не очень долго, чтобы сохранился вкус свежих помидоров. И он таки сохраняется, так как это всё уходит в кастрюлю перед зеленью, т.е., практически в финале. Летом делаем без мяса, добавляем сливочное масло, сливки (в самомо конце), ну и овощи немного припускаем на подсолнечном. Порядок закладки продуктов: лук, морковка, картошка, буряк (в Одессе говорят буряк, а не свёкла), капуста, помидоры, зелень, масло-сливки. Ещё нюанс: половину картошки немного "толчём" в состоянии полуготовности, а капусту долго не варим - она остаётся слегка хрустящей. В целом, впечатление от такого борща - свежий, натуральный, с запахом свежих овощей.
На второй день имеет радикально насыщенный цвет. Хотя, любой борщ (как нам особенно подчёркивали в Карпатах) нужно есть на второй день (он настаивается).