Фаршированная щука наше любимое блюдо. Делаем как только оная ловится подходящего размера
С рыбы счистить чешую. Голову отрезаю. Жабры подрезаю ножницами и вытягиваю. Они с зубами, если щука крупная можно сильно порезаться. Поэтому захватываю их тряпкой или бумагой (салфеткой)
По отрезу подрезаю ножом и потихоньку снимаю шкуру. Возле спинного плавника обрезать ножницами. На животике тощина мяса небольшая и не всегда шкуру можно отделить. Не страшно. Возле хвоста обрезать хребет.
Выпотрошить тушку. Помыть. Снять мясо. Стараюсь вытащить кости. У крупной проблем нет.
Лук режу плукольцами и обжариваю в растит масле, побольше 3-5шт. Перекручиваю мясо с луком. Чищу морковь соответствующего размера (сколько хочется). Ее можно перекрутить или потереть на мелкой терке типа буряковой. В фарш выливаю масло от лука. Добавляю сливочное масло, 30-50гр. Зелень укропа и петрушки. На шуку до 700гр 1ст.л. манки с верхом, больше 700 - 2ст.л. , если рыба больше - добавить. Отделить желтки от белков. Щука до 700гр - 2яйца, больше- 3, на 1кг - 4яйца. Желтки вмешиваю, добавляю соль, приправы. Обычно поджариваю маленькую котлетку на пробу. Она должна быть чуть солонее чем нужно. Все хорошо вымешать. Взбить белки и вмешать.
Начинить шкурку. Фарша уходит не более 2/3. Когда ее заполнишь положить на стол и провести ладонью от хвоста к голове. Чтобы стала сплющненной и выдавились излишки фарша. Она не должна быть круглой.
Срез загладить мокрой ладонью.
На дно кастрюли ложу голову, хребет. Укладываю щуку. Если она очень большая шкурку перед начинкой разрезаю ножницами пополам.
Заливаю водой вровень с тушкой или чуть меньше и на огонь. Положить морковь, лук, можно кусочек сельдерея или пастернака или петрушку. Соль лаврушка, перец душист и горький горошком. Попробовать бульон на вкус. Как закипит варить 40мин. Приостынет и можно доставать и на блюдо. А можно остудить в бульоне и держать там до подачи.
Варианты: в фарш можно добавить 1-2 ст.л. консервированного горошка. Или Сверху на тушку при варке положить нарезанный кружочками буряк. Будет розовой и другой оттенок вкуса
Приятного аппетита!
|