[Лента]

К выпечке пасхальных куличей отношусь, как к древнему ритуалу. Это бывает только раз в год. Предлагаемый рецепт из журнала мы с мамой испытали уже много раз. Примерно так делала и моя бабушка. Советую сделать даже тем, кто никогда такое не делал. Возникают интересные давно забытые ощущения (у меня), ну и вкус неповторимый.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Чтобы испечь кулич, запомните следующее — сначала готовится опара, затем жидкое тесто или дрожжевая смесь, после этого приготовьте заливку (смесь яиц и молока), далее сделайте предварительное первое тесто, потом уже принимайтесь за основное второе тесто, а когда приготовлено завершающее третье тесто, можно выпекать кулич. Тесто для куличей замешивается постепенно, так же, как драматург пишет пьесу, постепенно вводя в действие все новые действующие лица. Подобно пьесе, в создании кулича также существуют антракты, то есть те интервалы, когда тесто должно подходить. Также не забывайте, что успех вашего предприятия зависит еще и от того, насколько тщательно вы будете вымешивать тесто. Оно не должно быть рыхлым, как обычное сдобное, а, напротив, уплотненно-волокнистым. А уж как капризно «куличное» тесто, и не приходится говорить! Готовить
тесто и все его компоненты надо в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков. Идеальна для куличей комнатная температура — 25 градусов. Не забудьте, что нельзя ставить тесто там, где тепло исходит снизу. В этом случае тесто расползется, а не будет расти вверх, и при выпечке вы получите не кулич, а... толстый блин. Обязательно прогрейте духовку перед тем, как «посадить» кулич в духовку.
Необходимо запомнить и такие тонкости. Во-первых, выпекать куличи надо в формах из тонкой жести. Обязательно выкладывайте дно емкости промасленной сливочным маслом бумагой, а не проста смазывайте маслом. Во-вторых, тестом заполняйте только половину формы, так как кулич «вырастет» почти вдвое. Вы спросите, сколько? времени требуется для выпечки? При одинаковой температуре кулич весом в 1кг печется 45 минут, полу-торакилограммовый кулич — 1 час, двух-килограммовый — 1,5 часа. Небольшой кулич выпекается 7—30 минут. Не пеките слишком маленькие куличи, так как они легко пересушиваются и теряют свой аромат и вкус. Хорошо испеченный кулич хранится и не черствеет неделю, а порой и дольше.

А ТЕПЕРЬ РЕЦЕПТЫ.
Поставьте опару: 0,5 стакана кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите дрожжи в 0.5 стакана тепловатого молока и смешайте со 100 г муки, отставив на 10 минут.
Соедините обе смеси, накройте и поставьте на 1—2 часа, чтобы тесто поднялось.
Поставили? Теперь можно приниматься и за «заливку». Желтки, соль и сахар сотрите в однородную массу и взбейте добела.
Теперь половину заливки влейте в подошедшую дрожжевую смесь, добавьте
250 г муки, хорошенько вымесите и дайте подойти за час. Пока тесто подходит, оглянитесь вокруг и приберитесь на кухне,
чтобы не валялись вокруг вас ложки с засохшим тестом, грязные миски с яичными подтеками, пустые молочные бутылки и обертки от сливочного масла. У настоящей хозяйки на кухне всегда должно быть чисто.Так, вернемся к нашим куличам, час прошел, тесто подошло. Залейте вторую половину заливки, добавьте 500 г муки и месите, месите, месите до тех пор. пока тесто не будет отходить от рун. Тесто готово, вливаите в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесите. Добавьте пряности и коньяк (вливать коньяк надо не в себя, а в тесто!).
Сделали? Дайте тесту снова подойти. И вот после вторичного подъема теста примните его, добавьте 2/3 всего изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту подойти в третий раз. А теперь разделите тесто на два кулича, переложите его в заранее подготовленные формы (не забывайте, что только до половины формы), засыпьте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте подняться тесту на 2/3 формы. Обмажьте его яичным желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь. Только не забудьте, что духовка должна быть хорошо прогрета, Через 45 минут вы, достанете из духовки великолепный и ароматный кулич.
А для пасхального кулича вам всего-то и надо, что 1 кг муки, 50 г дрожжей. 1—1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного. 100 г изюма. 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры или 1 чайная ложна кардамона (молотого) и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 3— 1 ложки ванильного сахара и только один грамм соли.

ТВОРОЖНАЯ ПАСХА (не делала никогда, но представляю, что должно быть вкусно).
Купите мелкозернистый творог. Каждый компонент пасхи растирайте отдельно и обязательно в той последовательности, которую укажу. Сначала растирают творог, к нему добавляют немного cахарной пудры, затем масло и сметану. Основную часть сахара растирайте с яйцами, отдельно с желтками, добела. Сахарно-яичную смесь добавляйте к творожно-масля-ной и растирайте вместе. Затем закладываете пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры .
Последним в пасху добавляются круто взбитые сливки или взбитые в плотную| пену белки, а иногда и то, и другое. Заключительная часть — введение в nacxy изюма, цукатов и орехов. При этом пасху не растирают, а слегка перемешивают, чтобы все компоненты распределялись равномерно. Теперь возьмите 2 кг свежего творога. Протрите его сквозь мелкое сито, смешайте с 400 г сливочного масла, добавите 800 г сметаны, 4—5 стаканов сахарного песка, растертого с 5 желтками, немного ванилина, 200 г измельченных цукатов, 1 стакан изюма, 100 г измельченного миндаля. Если вы сделали все в той последовательности, которая указана выше, выложите пасху в подготовленную форму и поставьте под гнетом на сутки в холодное место. Но не в морозилку!