Сушка грибов
– вроде знакомый и несложный процесс. Мне нравится, потому что можно использовать , скажем, не совсем юные грибы, которые в маринад не годятся по причине хлипкости. Высушенные, они при переработке уже не «растянутся» до прежних размеров, будут крепкие и плотные. Однако есть кой-какие тонкости.
Во-первых, какие грибы? Понятно – белые, подберезовики, подосиновики….. Однако для сушки нет лучше гриба, чем польский. Единственный из губчатых, он натягивает очень мало влаги, быстро высыхает, сохраняя грибной аромат. И почему-то его меньше едят черви в процессе сушки
Тем не менее отличны в сушке белые, даже переростки. Подосиновики, к сожалению, при сушке очень чернеют. Но в остальном – отличный гриб. Можно сушить также и маслята, предварительно почистив шляпки. Но их надо чаще переворачивать, т.к. они сильно усыхают и приклеиваются к деку. Отлично сохнут синяки. И совершенно не годятся в сушку взрослые подберезовики. Очень много у них влаги, и для сушки требуется высокая температура. А это очень портит структуру гриба и совершенно уничтожает живой грибной запах.
Можно также сушить и пластинчатые грибы – опята, шампиньоны. Можно и лисички с рыжиками, но я бы пожалела сушить такой классный гриб.
Во-вторых, как сушить? Классически грибы сушили на солнце, а не в печке. Сушка должна быть долгой, медленной и при низкой температуре, чтобы гриб не испекся. Т. 45 град – идеальна для сушки. Хорошо высушенный гриб становится крепкий, как камешек, сохраняет цвет и аромат.
|