Цитата:
Сообщение от евгения
Как же правильно пропастеризовать молоко для сыров с плесенью, тебе объяснили.
|
правильная пастеризация для всех сыров одинаковая. очень быстрый нагрев и очень быстрое остуживание.
цитирую из рецептов. "дор блю, камамбер, бри": " МОЛОКО нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 64-68С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник НА СУТКИ."(С)
из рецепта "мраморный":"
Наливаем 3 л молока (нагревать не более, чем по 3 л . Все это нужно для быстрого нагрева и остывания, на предприятии это процесс длится 24 секунды.) в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 70-72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. При перемешивании при 70 С над молоком поднимается пар. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник."(С)
У меня этот процесс однозначно не бывает столь быстрым. грею по 2-3л. это самый муторный процесс при приготовлении сыра
