Вера, Вы, наверное, имели ввиду "перед внесением фермента, в качестве закваски". Уместно, согласен, если молоко, скажем, не суточное, а свежее (парное исключается). Или 2-3 ложки домашней сметаны. Но это всё, для того, кто уже "в сыре" не новичок, - "правила хорошего тона", т.е. вещи очевидные.