[Zaja]

Сложность эта в том, что нужно получить неконтролированное молочно-кислое брожжение. В той емкости, где огурцы не такие, этого не получилось.

Почему не всегда получается зависит от многих факторов. Я в этом не эксперт выскажу только мнение и наблюдения.
1) Лучше , когда огурцы растут не в растил, а подвешенные вверх на сетку или колья. Они тогда всегда чистенькие и никогда (почти, при соблюдении др. условий) не рвут крышку маринованые и правильно квасятся. Нет такого обсемянения, их проще вымыть.
2) Качество и количество соли. Если ее недостаточно, то идет гнилостный процесс. Если добавить йодир. соль огурцы вонючие (пахнут не так) и мягкие.
3) Третий фактор самый важный -- вода. Можно узнать ее качество только опытным путем. Тут примерно как с горохом. В одной воде он разваривается оч. быстро, в др. остается жестким, сколько не вари. Тут, в соленых огурцах, вода подходящая не так часто и бывает. Одной водой можна залить огурцы прямо в банку засыпать соли, побултыхать и готово. С другой не всегда и манипуляции типа -- кипятить, мыть, сливать, и т.д. помогают... Оч. многое зависит от жесткости-мягкости, РН, примесей, которые есть в нашей воде, как минеральных (соли) так и органических.

Повторюсь, то, что с первого раза у Вас, Кошка Ш., вышло -- это супер, все совпало и звезды сошлись.
А не вышло нужно пробовать, обязательно получится!