[viol]

Когда запекаю буженину, стараюсь выдержать ее 7-8 часов в маринаде (обычно ночь). Маринад готовлю из растительного масла (немного), специй, ткемали (домашний из алычи) или клюквы. Клюкву обдаю кипятком и выжимаю через марлю. Ну а специи - черный перец, паприка, прованские травы и чеснок.
Ткемали обожаю и добавляю при запекании или жарке во все - ребрышки, стейки, курицу, гуся, утку... Прованские травы стараюсь взять Камис, как по мне, так самый лучший состав

---------- Post added at 16:11 ---------- Previous post was at 15:57 ----------

Про специи когда-то попалось в инете
Специи и пряности: базовые правила сочетания

Специи и пряности: базовые правила сочетания

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходить к блюду.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило:

если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.

Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.

Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.

Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.

Так, если к отварному рису с маслом прибавить:

лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,

а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;

если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,

а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми – кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой – кориандр, фенхель, кумин.

Слизеобразующие продукты.

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.

Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.

Кофеиносодержащие продукты – добавлять кардамон.

Что к чему

ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.

ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

Зернобобовые

ГОРОХ – имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.

ГРЕЧКА – душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.

МАНКА – имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.

ОВЕС – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый.

ПЕРЛОВКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

ПШЕНИЦА – чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

ПШЕНО – имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.

РИС – чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.

ФАСОЛЬ – чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.

ЯЧКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

Овощи и фрукты

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ – пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.

КАПУСТА – карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель).

КАРТОФЕЛЬ – кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.

МОРКОВЬ – чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.

ОГУРЦЫ – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин.

ПОМИДОРЫ – асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

РЕДИС – черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.

РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ – чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.

РЕДЬКА ЧЕРНАЯ – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.

СВЕКЛА – корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли.

ТЫКВА – кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи.

ЯБЛОКИ (в острых блюдах) – чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

САХАР – мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.

АНАНАС – кардамон, кумин.

БАНАН – ванилин.

БОЯРЫШНИК – имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) – кардамон, имбирь, апельсин (корка).

ВИШНЯ – кумин, кардамон, лимон, фенхель.

ГРАНАТ – имбирь, фенхель.

ГРУША – кардамон, фенхель.

КАЛИНА – кардамон, кумин.

КЛУБНИКА – имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.

КРЫЖОВНИК – кумин, фенхель, имбирь.

КУРАГА – фенхель.

ЛИМОН – ванилин, фенхель.

МАЛИНА – мята, кумин.

МАНДАРИН – мята, кумин, кардамон.

ОБЛЕПИХА – кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.

РЯБИНА КРАСНАЯ – куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ – кардамон, карри, фенхель, калинджи.

СЛИВА СИНЯЯ – ванилин, фенхель, кардамон.

СЛИВА БЕЛАЯ – кардамон, фенхель.

СМОРОДИНА БЕЛАЯ – лимон, зира, мята.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ – лимон, апельсин (корка), кумин.

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.

ФИНИК – кардамон, фенхель, ванилин.

ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ – кардамон, лимон, ванилин, фенхель.

ЯБЛОКИ – фенхель, ванилин.

ЗЕМЛЯНИКА – имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.

Молочные

МОЛОКО – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.

ЙОГУРТ – тмин, черный перец.

СЫР – кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.