Сегодня разрезала испечённый вчера ржаной на закваске. Отличный хлеб!
Рецепт:
закваска — 180 г
ржаная обдирная мука — 210 г
пшеничная мука первого сорта — 200 г (у меня она с отрубями)
вода — 230 г
растительное масло — 1 ст.л.
патока — 1 ст.л.
соль — 9 г
солод ферментированный — 1 ст.л.
кориандр молотый — 0,5 ч.л.
Смешать в миске муку, солод и кориандр. Отдельно в чуть тёплой воде размешать патоку и соль до полного растворения. Если патоки нет, можно её заменить мёдом. Вылить воду в муку, добавить масло, размешать ложкой. Выложить закваску и замесить тесто. Сначала ложкой, затем вручную. Долго месить не нужно, только всё хорошенько соединить до однородного состояния. Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте примерно на 2 часа для брожения. Затем выложить тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, влажными руками растянуть тесто в длинный прямоугольник и свернуть плотный рулет без пустот внутри. Уложить в смазанную форму для выпечки, мокрой рукой выровнять верх хлеба. Накрыть форму влажным полотенцем и оставить на расстойку на 1,5-2 часа (может больше, зависит от силы закваски). Пока тесто в форме не поднимется на 2-3 см.
Духовку нагреть до 240 градусов. Для выпечки хлеба нужен пар, для этого на дно духовки ставим ёмкость с водой. Перед выпечкой верх хлеба аккуратно смазываем тёплой водой с помощью кисточки. В хорошо разогретую духовку ставим форму на 15 минут. Затем открываем духовку, достаём ёмкость с водой, закрываем дверцу духовки, уменьшаем температуру до 200 градусов и выпекаем ещё 45 минут без пара. Сразу после выпечки смазать верх хлеба тёплой водой или растительным маслом. Дайте хлебу немного постоять в форме (минут 10-15), затем выложите его на решётку. Когда хлеб остынет, его нужно завернуть в полотенце и дать вылежаться минимум 6 часов. Всё!Разрезаем и наслаждаемся!