Як і обіцяв - про синій сир.
Перша частина не варта уваги, робимо простий сир типа "адигейського", заквсили, порізали, трохи погріли, трохи помішали - відкинули на тканину чи друшлаг. Закваска без різниці, фермент який у кого по інструкції.Плісняву не додаємо! Залишаємо обезвожуватися наш сир без пресування, я роблю це у каструлі, періодично зливаючи сироватку, яка відходить. Частіше я роблю це у другий половині дня. Залишаю сир до наступного дня, бажано у холодильнику, якщо дуже жарко.
Наступного дня кришимо те що є приблизно так, не хвилюйтесь що він сухий, після соління намокне
Зважуємо зерно, беремо від цієї маси 2,2%. Це вага солі, яку ми будемо додавати(але мені солоний, я потроху зменшую кількість). Додаємо у сіль плісняву . На приблизно 3 кг я використовую стільки - дуже мало,
перемішуємо плісняву з сіллю, додаємо у зерно, мішаючи добре у каструлі, чи де ви це робите
Насипаємо зерно у форму. Ці форми на фото погані, але згодяться на крайняк. Вони конусом, погано перегортати, краще якусь трубу знайти
Хвилин через 15-20 перегортаємо перший раз, а далі ще декілька разів.
Так, у формах сир в мене стоїть десь добу
потім ще десь добу підсихає аж до сухого, у квартирі, у теплі
Це дуже важливий етап, на момент відправлення сиру на визрівання, він повинен бути не мокрий, залишки вологи я вимочую серветками інколи. Якщо сир буде мокрий, він буде м'який і із-за цього, він буде і далі спресовуватися під своєю вагою і всі внутрішні пори закриються, і крім того, на вологому сирі почне рости всіляка зараза, яка не дасть розвиватися синій плісняві.
Далі сир йде у холодильник, чомусь, у маленькому просторі пліснява росте погано, тому в мене великий контейнер, на всю полицю холодильника
Перші дні я продовжую забирати вологу - на дні серветки, витираю з кришки, стінок. Потім залишаю сир у спокою, поки не почне рости пліснява, потім роблю дірки і знов дуже туди не заглядаю, хіба що інколи перегортаю.
Після доброго розростання плісняви треба підсушувати сир - чи відкривати контейнер, чи знов серветки, збирати вологу з стінок контейнера. Цей процес у всіх буде різний, головна суть - спочатку сир у сухий, щоб не пресувався та на ньому не росла інша культура, потім, з появою синьої плісняви ми підвищуємо волого, щоб вона добре розросталася, а потім знов зменшуємо вологу, щоб після відмирання синьої плісняви, на поверхні не утворювалася слізь, сир не розмокав та не псувався.
Закваска, температура утворювання сгустку, я вважаю, зовсім не має ніякого значення, головне зробити сир з внутрішніми порами, та забезпечити ріст плісняви.