Ще такий момент є ( який треба було описати спочатку, у кого не має проблем з розміром зерна то можете пропустити), таке зерно та голівки в мене стали виходити тільки після того, як я забив на рецепти і став підганяти процес під свої умови. Так як я роблю це в каструлі 40 літрів, то вимішувати і гріти там не зовсім зручно та і нагріти 40 літрів це ще та морока за часом - можна не встигнути, перекисне. Тому я після нарізання згустку починаю вимішувати та зливати сироватку.
Не гріючи зерно. Так, хвилин за 15-20 я зливаю половину сироватки.
З такого
ми маємо таке
на початок варки та вимішування зерно в мене має такий вигляд
воно вже досить доброго розміру та не є кульками з сироваткою. Сам процес вимішування та зливу простий - помішали, дали трохи відстоятися - злили скільки можна. Так декілька разів.
Ну а далі десь за 30 хвилин піднімаю температуру до 52-54 градусів (не звертайте уваги що зерно видно, почнете мішати і воно знов зменшиться та буде під сироваткою, головне безперервно мішати).
Коли молоко тільки сире, то зерно доброї кандиції набирає краще , коли частина молока пастеризоване, то після набору температури іноді треба ще поварити хвилин 10-15, бо воно не так швидко "підсушується". На смак скрипуче, без сироватки всередині.
Після закінчення варіння залишаємо у спокою все хвилин на 5 і починаємо збирати його до купи... чим вам зручно...а далі дивимось повідомлення вище)