Наташа, я и сулугуни и моцареллу грею не выше 38-39 гр.
---------- Post added at 12:36 ---------- Previous post was at 12:26 ----------
Цитата:
Сообщение от Ветка
Наташа, я и сулугуни и моцареллу грею не выше 38-39 гр.
|
Цитата:
|
на бане нагрела до 42 градуса, помешивала, зерно слегка склеивалось и округлялось.
|
Я пока не очень спец по моцарелле, но у меня как то при нагревании даже до 38, зерно начинает подплавливаться, только однажды в прошлом году оно было целенькое и красивое, как обычно на заквасках, а на лимонке, я молоко с лимонкой нагреваю до 28, вливаю фермент, по истечении времени, обычно оно меньше, чем при работе с заквасками, нарезаю сгусток, подогреваю максимум до 38 и практически сразу начинаю плавить , сильно много и долго не месюкаю, а как только более-менее однородное тесто становится, выдавливаю шарики в очень холодную воду, солю не долго, как по мне моцарелла должна быть почти не соленая и нежная, но у меня не получается хранить ее в спецрассоле, корочка плывет и размягчается и иногда ее цвет после посола становится желтый, как бы обветренная ( я не раз упоминала этот порок, но избавиться от него пока не получается), поэтому я ее храню сухой, а то и вовсе не храню-делаю совсем не часто, т.к. не научилась хранить....