Я вчера сделала первый Асьяго-высокотемпературный, но без пропионок и положено только на термофилах, но я сначала немножко не дочитала этот момент и заквасила мезофилами+ термофилы (закваска емменталь закончилась, пришлось использовать те что в наличии)....сейчас он просто лежит в форме, т.к. ему нужно 36 часов от слива до посола...пишут, что достаточно вкусный, хочу еще повторить....в принципе не сложный, только вот нужно почти непрерывное помешивание....Рецепт по которому делала
Цитата:
Процесс:
1. Пастеризация 72 С, 30 сек, охлаждение до 32,5 С при охлажденных заквасках
2. Внесение СaCL, аннато, заквасок.
3. Ровно через 10 минут внесение фермента
4. Определение т.ф., мультипликатор флокуляции 3
5. Вертикальная нарезка сырного сгустка 10 мм х 10 мм. Выдержка 5 минут. Обычно между перпендикулярными направлениями я делаю выдержку 2 минуты. Горизонтальная нарезка. Выдержка 10 минут.
6. Нежное перемешивание при необходимости с дорезкой сырного зерна при постоянной температуре 32 С в течение 15 минут
7. Подъем температуры до 41С за 20 минут ( иногда это занимает чуть больше времени, где-то 22-25 мин) с вымешиванием. Делаю это достаточно интенсивно.
8. Температура 41С постоянная, легкое перемешивание в течении 15 минут.
9. Подъем температуры до 48 - 50С за 10-15 мин. Так как у меня молоко достаточно жирное, а температура в помещении примерно 18С, редко 20 С, я поднимаю до 50 С. На это у меня уходит 12-15 мин.
10. Выдержка при 50 С в течение 20 минут с перетяжкой сырного зерна каждые 5 минут.
11. Слив сыворотки. Фиксирую время, так как через 36 часов головки отправятся в посол. Раскладка по формам. Прессование.
Время посола в насыщенном растворе 1.2 час на каждые 100 гр. сыра
рН -метра у меня нет, поэтому точно придерживаюсь рецепта, и сыр ни разу не рассыпался
|
---------- Post added at 17:27 ---------- Previous post was at 16:41 ----------
Цитата:
Сообщение от lyudmyla6y
Ось вчора і сьогодні варила Чеддер. Зараз під пресом.Дуже цікаво, яким буде на смак...
|
Людмила, розповідайте, як робили, як він себе веде....щось я не припомню, щоб хтось робив чеддер, я теж почитувала рецепт, але поки що на нього не рішилась...