Цитата:
Сообщение от fialkanata
Дима, я с просьбой. Понимаю, что немножко наглею, но не могли б Вы написать свой рецепт приготовления сыра типа Эмменталя с дырками более подробно и по пунктам. Т-ра и время вымешивания и т.д. Что-то я или упускаю или делаю неправильно.
|
Ну я якось відхожу від " по пунктах", рік робив а толку мало було. Зараз більше "як виходить" повторюю
Спробую.
1. Приніс молоко, злив у каструлю.
2. Через (2-4) години зняв вершок.
3. Нагрів молоко зо 32-24 градусів, закинув культури, почекав декілька хвилин, поки вони зверху плавають, мокнуть, розмішав все. Додав фермент, розмішав.
4. Як готово ( від 45 хвилин до години) нарізав, перемішав. Зараз я завжди зливаю сироватку, бо кислотність на грані. Злив скільки можна до зерна, помішав знову, почекав декілька хвидин, зерно осіло - знов злив скільки можна. Так, хвилин за 10 -15 зливаю маже половину.
5. Припустимо, що РН метра у вас немає, тому я раджу долити води ( градусів 45 десь, не міряю, так, щоб не дуже гаряча.) Я доливаю десь 15% від того, що злив.
6. Починаю підігрівати і вимішувати, десь 40-45 хвилин, щоб температура піднялася до 52-54 градусів. Важливо піднімати зерно з дна,бо воно гаряче, і тому може на дні взятися комком. Прийдеться лізти руками у гарячу сироватку та там його крошити.
7. Вимикаю нагрів, залишаю все хвилин на 10. Зливаю майже всю сироватку, щоб тільки зерно прикривала. В нас вже сформувався такий добрий пласт зерна. Чимось його придавлюю до стінки каструлі (в мене це пластина металева від форми) "згребаю до купи"
8. Виймаю цю "купу" та кладу у форму, роздавлюю по кутам, рівномірно.
9. Зверху кришку і 6-ти літрову бутиль з водою, через півгодини виймаю з форми, перегортаю, ставлю два бутиля зверху, ще десь через годину знову перегортаю, ставлю чотири бутиля. Все, десь через годин 5-6 виймаю і у солоний розсіл, 6 годин на 1кг сиру. Потім пара тижнів у холодильнику, пара у теплі, а далі скільки терпіння вистачить.
Основні ціферки тут - 52-54 градуси, до яких ми гріємо зерно, 32-34 - температура внесення культур, ферменту... 40-45 хвилин - час варіння зерна, точніше час підняття температури з 32 до 54 градусів, а то можна за 10 хвилин нагріти, а потім 40 хвилин тримати 52
Ну все...
Після виймання зерна всю сироватку у каструлю і швидко гріти, щоб не перекисла -рікотта буде.
Як і писав - головний "косяк", вважаю, - надмірна кислотність, хай краще недокисне, чим перекисне... До речі, я додаю культур у 38 літрів молока менше, ніж треба. Я їх розвісив на 25 літрів по пакетикам, переважувати не охота, так і кладу. Поганого нічого не сталося...Я ось пам'ятаю, те що мені перший раз інтернет магазин присилав на 10 літрів, щось там дуже багато, у порівнянні з тим, що я зараз собі на 25 літрів розвісив...
Якщо робити не Емменталь а Маасдам, то ще пастеризуемо молоко, додаємо перед ферментом хлористий кальцій (я додаю 10 мл на 38 літрів молока), додаємо гарячу воду ( після зливу сироватки) обов'язково, відсотків 25-30. І гріємо десь 25 - 30 хвилин до 42 градусів. Ось і вся різниця.
Розмір зерна у Емменталя - як рис. На Маасдам десь як в пів горошини.