Цитата:
Сообщение от Ветка
Після посолу став твердіший, але все одно насторожує, ну хай полежить- позріє, а там видно буде...
Діма, а ти свій рецепт грюєра писав? Щось не пам'ятаю...
Треба зробити....
|
Та все просто, ще мені подобається, що не потрібно пастеризувати молоко, пишуть вмирає все
Після нарізання сгустку неспішно, за 45 хвилин підігріваємо зерно, вимішуючи до 52-54 градусів, виходить наче каструля з рисовою крупою, таке мале зерно формується, треба постійно мішати, бо посклеюється кусками. Потім пресуємо під сироваткою хвилин 15, потім виймаємо той пласт, що вийде, перекладемо у форму, якщо дозволяють умови ( каструля) робимо це все під сироваткою ( ой як руки пече
), маленький прес зверху( я 5кг ставлю), через півгодини переодягаємо - ставлю 10 кг, ще через годину переодягаю і ставлю 20 кг. Годин через 5-6 у сіль...Є нюанси, зерно не повинно перекиснути, бо головка не склеїться, розпадеться. Так як ми не маємо можливості міряти кислотність зерна, орієнтуємося на сироватку. Якщо кислотність сироватки вже 6,4 - зливай сироватку та додавай води. Закваску я використовую Емменталь. Взагалі починаю слідкувати за кислотністю - гарна штука, в мене в тому році жоден сир з пропіоніками так не виріс, як в цьому, коли я почав слідкуватиі.
Чотири Грюйера зварив - жодних проблем.В тому році іноді навіть боявся підігрівати, чи 52, чи 55.... бо коли тоді кидав закваску на глазок( більше) багато перекісало, їстівне, навіть смачно - але не стабільно... Тільки зараз зрозумів.