[fialkanata]

Георгий, да, смешиваю два вида зерна. Один вообще без красителей, а другой - 15-20 капель аннато на 10 л молока. Технология как обычно, зерно потом немного или сильно перемешиваю, зависит от того, что хочу получить на выходе.
По поводу маслянокислых. Пастеризация не убивает вообще. Ни молодых, ни старых. Защитные культуры спасают только на первых порах, для длинной выдержки они не подходят, со временем сыр вспучивается и продукты распада жизнедеятельности бактерий начинают горчить. Проверено.
Я тоже в поисках решения этой проблемы. Решение есть, и промышленники этим активно пользуются, но хочется же натурального продукта, хотя...
Я начала играться с кислотностью сгустка, но пока о рез-татах говорить рано, надо время.

---------- Post added at 10:55 ---------- Previous post was at 10:49 ----------

Насчет пакетов. Мне не нравятся. ИМХО. Можно пользоваться, только обмывая перед запаиванием корку защитной культурой или как временное средство. Для длительной выдержки не подходит, очень красиво растет плесень, а в пакете не помоешь. Начала практиковать просто заворачивание сыра в пакет, подворачивая края и все, ложу в холодильник. Раз в неделю мою рассолом. Нормально, плесени нет и о влажности не думаешь. И запах хороший, сырный. Будем посмотреть.