Фермент связывает белок, что б отделить от сыворотки.
А культуры , это как закваска в йогурте , дают вкус.
Вот тут посмотрите , например , можно купить
http://www.iprovit-shop.com.ua/proiz...ski-c1_0_1.htm
Их добавляют в молоко совсем по чуть чуть. Это сухие культуры разных специальных молочнокислых бактерий . Дают постоять минут сорок, а потом уже фермент.
Вес по разному, зависит от рецепта сыра. Есть такие что вес минимальный, есть такие что вес десятки килограмм нужен.
У меня пресс вообще на барашках, я подкручиваю все время , ориентируясь на то как выдерживает сыр. Что б он и прессовался и с другой стороны что б его не выперло из всего чего возможно.
Твёрдость сыра больше зависит от температуры второго нагрева, чем от веса пресса