Сегодня разрезала Маасдам. Ему три месяца. Запах сырный, хороший, но вкус не нравится. Присутствует некоторая горечь во вкусе и есть небольшая мажущаяся консистенция. Понимаю, что это рез-тат действия маслянокислых бактерий. Усиленно штудирую эту тему. И все больше прихожу к выводу, что без применения антибиотиков и других спец методов вспучивание сыров и действие маслянокислых предотвратить нельзя. Сегодня вычитала, что в ряде западных стран разрешено применение уротропина именно для этих целей. Во многих странах разрешено применение нитратов и нитритов. Короче, пришла к выводу, что дома надо делать только свежие сыры с небольшим сроком хранения. Теперь понимаю, почему практически все фермерские сыродельни не делают выдержанный сыр. Как-то не хочется себя и семью кормить антибиотиками. И хорошо теперь понимаю, что все, абсолютно все, выдержанные сыры содержат антибиотики или другие не менее вредные составляющие. Но вот интересно, а как раньше справлялись с этой проблемой, ведь сыроделию много сотен лет?
Пастеризация маслянокислые практически не убивает, антагонисты действуют только на начальной стадии созревания, а дальше начинается все что угодно или да здравствует химия. Вот к такому выводу я пришла.
Вот
Хорошо видно, что это дырки не пропиошек. Это маслянокислые. И середина рыхлее и немного мажется.
Очень интересно, как наши сыровары справляются с этим.