Цитата:
Сообщение от Ветка
Діма, давай про творог подетальніше....мені цікаво, можна зробити дуже швидко його чи ні? Наприклад, я зараз перевіваю молоко на сметану, а обрат ставлю на творог, чим сквасить щоб бистріше, звісно його ,мабуть,потрібно в тепло, а як його так організувать???може в тепленьку водичку і укупать одіяльцями...ну край до завтра треба творог...наприклад, я вчора зранку зробила порцію, але молоко до сих пір не загустіло...стояло коло пліти....
І спитаю ще раз по сметані....я так розумію, що мою перевіяну на сепараторі сметану, тоб то сливки, ти ще сквашуєш культурами, які додають їй що? Зараз, наприклад, моя сметана, солоденька...а якщо я додам закваски???
|
Пастеризую молоко (думаю можна просто закип'ятити), остудив десь до 40, кинув закваску. Тут далі треба пробувати. Наприклад не термофільній хоч і скоріше, але кислуватий творог виходить, тому я частіше додавав закваску Емменталь, її було в мене багато. Термофільна за 2-3 години сгусток давала, а Емменталь я у обід кидав, укутував каструлю, і десь о п'ятій по обіду вже сгусток є. Ставлю у іншу каструлю, на водяну баню і грію, коли почне відходити від стінок - ріжу на куски, тільки зверху до дна. Десь тримаю температуру сироватки біля 60, коли відійде сироватка ще більше, куски трохи стягнуться, акуратно перегортаю пару разів. Так важко описати, але коли робиш, воно видно, до якого ступеня уварювати. Після першого разу буде ясно. По суті ми робимо велике сирне зерно. Якщо наловчитися, то можна зробити візуально такий, як на базарах, але на смак він все одно іншій. Це як порівнювати кисле молоко, простоквашу та напій на фабричній заквасці. Після нього базарній здається дуже кислим. Як і сметана на заквасці, дуже довго зберігає свіжий смак. Мабуть, смак можна підбирати заквасками, треба буде літом побавитися. Головне суть - творого це сир кислотної коагуляції, і робити його теж потрібно згідно технологій. Технологія не допускає сквашувати молоко дикими культурами.
У нас на базарах сепаровані вершки це окремий товар. Це солодкі, дуже густі вершки. А є ще "вершок", це те, що вони знімають руками з молока перед продажом. Ці зняти вершки набагато менш жирні. Вони киснуть самі собою декілька днів і їх продають як "вершок"
а за технологіею це сметана, але на диких брудних культурах. Завжди різна на смак, та відверто кажучи, знайти нормалні нереально. Тому сам і роблю. Якщо в тебе сепаровані вершки, то для сметани їх спочатку треба трохи розвести молоком, а потім вже сквашувати культурою...
У нас сепаровані вершки це замінник масла, можеш так їсти, можеш у масло взбити... А сметана це трохи інше, а що у вас на ринку я ж не знаю...
