[ОлегБаер]

айва плодовая и айва-подвой - суть разные вещи. Подвойная - это отселектированный генотип, размножающийся вегетативно и дающий прививаемым на нее сортам груши низкорослость и скороплодность. Айву же плодовую могут привить как на сеянец айвы (будет большим), так и на айву-подвой, и даже на сеянец груши.
Ваш вариант - купить сортовую грушу на айве-подвое и пытаться привить скелетные ветки - вполне реализуем.
Также смело можете садить сливу и проделывать с ней то же самое, прививая другие сорта слив, алычи, абрикоса, персика. Черешня не пойдет
Сорт, на который сверху будет прививаться другой сорт, и который в свою очередь привит на вегетативный (или семенной) подвой, будет определяться уже не как подвой, а как промежуточная вставка между подвоем и прививаемым сортом и будет влиять на привитый на него новый сорт намного меньше (или совсем не будет), чем собственно подвой