Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Все получится. Нужно просто "настроить " сырьё !

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Люди, подскажите мне. У меня не плавится сыр на моцареллу. Сгусток сделала, нагрела его до 38, отцедила, немного подпрессовала, сидел в сыворотке почти 2 часа на зо град. Давай пытаться плавить - нет. Три раза через полчаса пыталась - нет. Он становится в крупинку и рвется. Вообще не тянется. Это он уже не будет тянуться или еще не будет и надо подождать? Вита, ты где, ты у нас молодец по вытяжным сырам, а я третий раз в жизни пытаюсь сделать и не получается. У меня стоит на кухне ,1,2 кг сыра и что с ним делать?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташа, пробуй на вкус, пока не будет кисловатый-дела не будет...жди....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ой, спасибо. А то я уже думала, что все, прозевала момент и плавиться уже вообще не будет. Буду ждать.:smile:

---------- Post added at 14:15 ---------- Previous post was at 14:14 ----------

Девочки, мы молодцы.:D Аж настроение поднялось.

---------- Post added at 14:17 ---------- Previous post was at 14:15 ----------

Сделала мраморную качотту сегодня и сварила халлуми, мои жарить будут, а с моцареллой такая халепа получилась. Не дается и все...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташа процитирую себя Это уже опробовано тыщщу раз:wink:-не надо не подпресовывать и лишний раз посуду вымазывать, все в одной кастрюльке...сыровотку что слила, сразу ставлю на рикоту....если стоит в теплом месте, то часа 3-4 и готово для плавления, только обязательное условие-добавление в молоко сыворотки, у меня обычно с прошлого дня, отливаю в литровую баночку, сразу же, тогда быстрее набирает кислотность, а если забуду влить, то киснет часов 6 наверное...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я уже поставила форму с сыром на коврик, налила немного водички для влажности, накрыла мокрым полотенцем и поставила в духовку на 40 град с обдувом. Дверцу приоткрыла. Сыворотки у меня уже нет, всю вылила после рикотты, буду зреть так. Никогда еще не делала сыр онлайн...:smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну что, мы киснем дальше. Плавиться не хочет никак. Было две попытки. Последняя на сегодня будет в 7 вечера. Если нет, будет киснуть до утра. Уже вроде кисловатенький запашок появился...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

А я только что накрутила уже косичек, начала процесс в 12 дня, 12.38 влила фермент, 13.40 нарезка....

---------- Post added at 18:10 ---------- Previous post was at 18:07 ----------

Наташа, если сегодня не поплпвишь, то на ночь лучше убери с тепла, а то ещё перекиснет- тоже плохо, аналогично недокисшему...плавится не будет...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я еще не надоела? Прошу прощения. Вит, пошла еще раз попыталась. Т-ра была почти 90. Вот такое получилось. Наказание какое-то. Что с ним дальше? Из духовки убрала.
http://f21.ifotki.info/thumb/a5aa2fb...0269837628.jpghttp://f21.ifotki.info/thumb/534243e...0269837658.jpghttp://f21.ifotki.info/thumb/d3af83f...0269837707.jpg
Попробовала на вкус. Жутко скрипит на зубах. Не тянется и вроде как песчинками получилось...Посолить и просто пусть стоит, потом съедим? Или оставить до утра и попытаться...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташа, ты пробуешь сыр, он кислый? Доводи уже до финала, жди пока кислый будет и пробуй ещё, если не получится, будем пробовать по другому :friends: ну или хоть какую то часть оставь для эксперимента....ты знаешь, как то одна почти бабулька, ну для меня она бабулька, купила сулугуни, на следующий раз пришла и спросила рецепт, я ей все рассказала, через время приходит и говорит, что у неё ничего не получилось и картина была как у тебя, но она посмотрела ролик Лазаревой и её сыр пролежал 2 дня и потом все получилось....упорство и труд все перетрут....я восхищаюсь нею, больше желающих воплотить в жизнь сыр самостоятельно ,после краткого описания мной процесса, у хозяек не возникало, хотя и интересуются...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташа, вот смотри как у меня- это готовое кисленькое "тесто", оно даже не спресованное, лежало в кастрюле в небольшом к-ве сыворотки, крошится, не сплошной головкой, как, после прессования, я его руками подала, немного выдавила жидкость и в миску http://i.piccy.info/i9/c636ff4a06a56...193623_240.jpg

(не все сразу, частями), потом заливают кипятком, не сразу становится пластичным, я его ловлю до кучи и месю точно как тесто, пока не станет однородным http://i.piccy.info/i9/538fa11c414bd...193837_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-02-15-18...35x240-r/i.gif,
http://i.piccy.info/i9/8dd797ea96a31...194256_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-02-15-18...35x240-r/i.gif
http://i.piccy.info/i9/02f28b4acb7ed...195053_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-02-15-18...35x240-r/i.gif
http://i.piccy.info/i9/ce8c1bef7ed3a...200240_240.jpg ну а это "верх" мастерства сулугуни- ниточки, всем нравятся больше всего, морочно конечно, но....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Попробую высказать свои соображения. Думаю, дальше его "мучать" смысла нет. У меня были не такие, но похожие случаи. (Плавление надо было делать быстро, иначе происходило "распадание", а не склеивание. Сулугуни получался ооочень рыхлый, и выход 70% от ожидаемого) Т.е. сразу, на этапе получения сгустка можно + - прогнозировать результат: если сгусток образовался нормальный, не рыхлый и вялый, то далее зрею слегка подпрессованый (или просто сформированный брус) при +30 в сыворотке 3-5 часов (с пробами). (Важно!) Головка перед плавлением выглядит, как раздутая губка с множеством крупных пор. И достаточно плотная должна быть, не разваливаться в руках. Если что либо из этого не так - жди вот такого результата. Для меня тоже загадка, почему, подозреваю, что качество молока... Удачи!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташа, мне интересно, Вы помните, каким был сгусток? Нормальной плотности с нормальным временем образования или были отклонения?
Надеюсь, Вы не оставите идею, сделать хороший сулугуни, это стоит того. Он не должен быть в итоге ни рыхлым, ни "резиновым", он должен быть, если можно так выразиться, "плотно-нежным"...:smile: Это зависит от времени отвода сыворотки на этапе постановки зерна.
созрелhttps://lh3.googleusercontent.com/nJ...2MFTJA=w32-h22 перед плавлениемhttps://lh3.googleusercontent.com/yB...3WzuFQ=w31-h22 готовhttps://lh3.googleusercontent.com/zl...UDz1gQ=w56-h22
И ещё: вот здесь достаточно хорошо видно, что и как происходит на каждом этапе https://www.youtube.com/watch?v=3ozkofkAF44

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Георгий, сгусток был как всегда, ничего необычного я не заметила. Сегодня рано утром перед выходом из дома, попробовала плавить. Ничего не получилось. Поставила в холодильник. Недавно пришла, попробовала еще раз. Ничего. Но: Головка сыра стала плотнее, сыворотка, которая выделилась при созревании и в которой он сейчас лежит, стала кислее, но все равно не плавится. Поставила на ночь уже просто в кухне, не в холодильник. Завтра утром будет еще одна попытка.
Подсмотрела у Лазаревой, что на сулугуни надо простой Имеретинский сыр и выдержать его 2-3 дня, потом уже плавить. Ну не получится в который раз моцарелла, буду мучить сулугуни.:smile: Хотя принцип-то один.
Учиться плавить буду обязательно, очень нравится сам процесс сыроделия. Усиленно учу матчасть, но вот плавление не поддается. Пока не поддается.:smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я как то искала информацию, что это за сыр- имеретинский, но если честно так и не поняла...какой это сыр?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вита, это обычное свернутое на ферменте молоко без никакой закваски. И без прогрева. Вот как сгусток образовался, перекладывают в дуршлаг, сцеживают и переворачивают много раз для самопрессования. Даже солят просто из солонки сверху. Потом, говорит, на 2-3 дня в холодильник и можно плавить. И ведь получается же.
Посмотрела видео, ссылку на которое дал Георгий. Конечно, у меня головка не такая мягкая и рыхлая. И, я так поняла, в тех синих бочках порезанные головки созревают в сыворотке при 30 град.? Плавится красиво, конечно...

---------- Post added at 19:48 ---------- Previous post was at 19:45 ----------

У меня головка сыра вообще уплотнилась, почти нет дырочек и нарезается туговато. Если ничего не получится, пойду в субботу на рынок, куплю 4 л молока, сделаю сгусок, соберу сыворотку, а потом этой сывороткой закислю новое молоко, как ты и говорила.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Та ото ж и я посмотрела, что очень хорошо плавится, но...по своему опыту, мне почему то кажется, что он очень кислый, ну может и не перекисший, до состояния-что опять не плавится...но и не такой как я делаю....я стараюсь, чтобы он не очень кислый был, а были такие случаи, что немножко перележал-подкис- да тогда он прямо течет, я опасаюсь, что будет кислый в итоге и до такого не довожу....
Про имеретинский почти так и поняла-нарезал сгусток и откинул-без какого либо повторного нагрева, верно?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ваша настойчивость, конечно, вызывает уважение, но, я думаю, это марна праця...
2-3 дня ?...:crazy: Дело хозяйское, конечно. Я, как правило, в часов 11-12 пастеризую, и т.д. в 22-23 уже плавлю и на ночь в рассол.
Вот та ссылка+рецепт в нашей теме - нормальный результат.
Если хотите, я дам Вам свой № тел. и сделаем раз on-line.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Георгий, спасибо за видео и предложение помочь, но очень неудобно Вас беспокоить. Я попробую еще раз сама по этому видео и по Вашему рецепту, если уже ничего не получится, тогда сделаем онлайн. Я очень благодарю всех за участие и за помощь, мы все тут такие классные!:smile:

---------- Post added at 20:15 ---------- Previous post was at 20:13 ----------

Вита, да, ничего не надо греть. Я где-то видео видела, так они его даже не нарезают, а просто шумовкой перекладывают и все.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташа, а что ты использовала в качестве культуры? Что было закваской ?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я колись робив моцареллу на термофільній заквасці, так в мене вийшло, що різниця між стадією "ну ще трішечки" і "все, капець, перекисла" була хвилин 30-40:smile: Я вже неодноразова читав, що італійці закісляють молоко сироваткою вчорашньою, і кіслота вже трохи є, і бактерії голодні:D та живі є, за пару годин начебто можна вже тягнути, вже немає сил триматися, поки молоко здешевшає...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

А воно (молоко), все ніяк не дешевша, мені звісно, гріх скаржитись, в неме ціні смішна в порівнянні з вашою "городскою", але і в мене ціна виросла, а так не хочеться,.... Звісно ж мені шкода господарів корів, праця тяжка, а прибутки мінімальні, але підняття ціни, вганяє мене в зменшення мого прибутку, або винуждає піднімати ціни на сири, а це дуже не є гарно...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

И я делаю так же. В хол-ке стоит сыворотка недельная, добавляю в качестве закваски или + к ней грамм 100-150 и даю мин. 40 постоять до внесения фермента при 30С. Кажется, и Вита делает так же.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну да, и я заквашиваю сывороткой, по совету Жоржа, не знаю как это влияет на вкус, но на процесс созревания это точно положительно влияет...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Люди, я его расплавила! Сегодня в 5-30 утра была очередная попытка. Нет, отказался. В 15 часов пришла домой и попробовала еще раз. Он начал плавиться! Понятно, что это не моцарелла и не косичка, а жалкое подобие, но я хоть попробовала сделать это! И теперь знаю, какой должен быть сыр перед плавлением по кислоте. Он был реально кисленьким. Сам сыр был жестковатым, без дырочек. Вот.
http://f21.ifotki.info/thumb/496af66...0270003343.jpghttp://f21.ifotki.info/thumb/4db2d52...0270003385.jpghttp://f21.ifotki.info/thumb/a299198...0270003430.jpghttp://f21.ifotki.info/thumb/94964c4...0270003473.jpghttp://f21.ifotki.info/thumb/fb8684e...0270003507.jpghttp://f21.ifotki.info/thumb/1ddb3bd...0270003544.jpg
Плавила 2 раза. Шарики получились жесткие и какие-то сероватые, не белоснежные. Косички были вторыми и получились белее и мягче. Сплести не получилось, просто скрутила. Да и фотографировала еще сама.Быстро остывает вода. Отрезала кусочек, попробовала. Косичка лучше послоилась и немного разделяется на ниточки. Положила в солевой раствор, завтра попробуем.
Сам процесс очень понравился, только навыков нет. Но будут.
Я очень благодарна всем за участие и поддержку. Георгий и Вита, Вам отдельное большое спасибо.:Rose:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Нууу, молодец! Вряд ли Вас впечатлит органолептика этого сыра, в данном случае, просто вы ему показали: кто из вас тут, на кухне главный...:D

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Люди, а вы сколько Халлуми варите, строго 40 мин или можно меньше?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Как всплывет так и вынимаю.
Всплывает он не как в рассоле наверху, а просто поднимается к верху но находится под поверхностью сыворотки .

Наташа , я все таки не поняла с этими косичками и моцарелла мы , какая закваска была?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вита, я за халлуми четко слежу где-то минут через 25 от начала варки..Зависит от величины головки. Та, что больше кг, может и около часа вариться. Крышка закрыта и поддерживаю 90. Как только ровненько и паралельно воде всплыла, сразу забираю, иначе переварится и внутри могут быть неравномерные твердоватые пятна. Такое у меня было, почему так - не знаю, поэтому слежу четко.

---------- Post added at 04:32 ---------- Previous post was at 04:20 ----------

Прошу прощения, забегалась с этим плавлением, пропустила вопрос. Закваска была мезо-термофильной. Думаю, дело не этом было. Я неправильно зрела зерно во второй фазе, оно не долеживало до нужной кислотности, а я его тащила плавить. Опыта-то нет. Теперь даже на вкус попробовала эту кислотность.

---------- Post added at 04:35 ---------- Previous post was at 04:32 ----------

Да и сама сырная головка была очень плотной и туго резалась. Я тут видео насмотрелась, надо совсем по другому делать. У них головки мягковатые, их даже двумя руками берут, чтоб не распались и они как бы пружинят, а моей убить можно было...:smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вот это вот - оочень правильное наблюдение и вывод!